Наша рассылка!
Новости сайта Модно-Красиво.ру Вы можете получать прямо на мейл
Рассылки Subscribe.Ru

Подписаться письмом

Сахар относится к


Сахар: состав, виды сахара, типы и всё о сахаре

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

загрузка...

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12H22O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.  Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

  1. Мальтоза.
  2. Лактоза.
  3. Манноза.
  4. Сорбоза.
  5. Метилпентоза.
  6. Арабилоза.
  7. Инулин.
  8. Пентоза.
  9. Ксилоза.
  10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

загрузка...

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

  1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
  2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
  3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
  4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
  5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
  6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
  7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

загрузка...

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

  1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
  2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
  3. Очищенная масса измельчается.
  4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
  5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
  6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
  7. Кристаллизация с помощью вакуума.
  8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
  9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
  10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

  1. Тростниковый.
  2. Свекловичный.
  3. Пальмовый.
  4. Солодовый.
  5. Сорговый.
  6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

загрузка...

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

  1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
  2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
  3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
  4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
  5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
  6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
  7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

  1. Твёрдый и сыпучий.
  2. Сахар-песок.
  3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
  4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

  1. Рафинад прессованный колотый.
  2. Прессованный рафинад в кубиках.
  3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
  4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
  5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

  1. Мелкий.
  2. Средний.
  3. Крупный.
  4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

  1. Высококачественный
  2. Особый.
  3. Специальный.
  4. Рафинированный очищенный
  5. Нерафинированный.
  6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

  1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
  2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
  3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
  4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

  1. Нерафинированный.
  2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

  1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
  2. ГОСТ Р 55396-2009.
  3. Пищевую ценность продукта.
  4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
  5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

  1. Колбасы, сосиски.
  2. Кетчупы, соусы.
  3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
  4. Мясные консервы.
  5. Обезжиренные йогурты, творожки.
  6. Соки, газировка, коктейли.
  7. Сиропы, мороженое.
  8. Замороженные пищевые продукты.
  9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
  10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

  1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
  2. Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

  1. Мёдом.
  2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
  3. Кленовым сиропом.
  4. Сиропом агавы.
  5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

testoved.com

Сахар - это... Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы Модель молекулы сахарозы

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.[1]

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность[3].

Виды сахара по сырью

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.[5]

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара[11]

Наименование сахар-песок
белый рафинир.
коричневый тростниковый
нерафинированный
Рос. пр-во пр-во Маврикий Рос. пр-во,
леденцовый
Калорийность, ккал 387 398 401 377
Углеводы, г 99,9 99,6 99,3 98,9
Белки, г 0 0 0,4 0
Жиры, г 0 0 0 0
Кальций, мг не указано 13 не указано 40
Фосфор, мг -//- 2 -//- не указано
Магний, мг -//- 2 -//- 11,5
Марганец, мг -//- не указано -//- 0,24
Натрий, мг -//- 1 -//- 2,2
Калий, мг -//- 21 -//- 110
Железо, мг -//- 0,1 -//- 1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

  • сахар-песок
  • рафинад
  • леденцовый сахар
  • в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

  • В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.[15]
Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

  • Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад[17].
  • Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»[18].
  • Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
  • Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
  • Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
  • Химическая формула сахара C12H22O11

См. также

Примечания

  1. Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
  2. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
  3. Тростниковый сахар на Гастроном.ру
  4. 1 2 3 4 5 Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  5.  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  6. Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  7.  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
  8. Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  9. Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  10. Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
  11. Надписи с упаковок из под сахара
  12.  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  13. Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
  14. XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
  15. Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
  16. Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
  17. Фото памятника
  18. Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

dic.academic.ru

Виды сахара

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник — лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник — основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно — расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же — 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго — растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку — так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар — за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы — тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара — наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара — это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо — частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский), отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность — светлый мусковадо — сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит — просто он менее вреден, чем обработанный.

Как выбрать сахар: 5 советов

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), норма сахара не должна превышать 10% всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин — до 60 г, для женщин — до 50 г в день.

И помните: сахар — это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Кленовый сироп. Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

np-mag.ru

САХАР - это... Что такое САХАР?

  • Сахар - получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно сахар купить с дисконтом на распродаже в Перекресток

  • САХАР — САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза),… …   Большая медицинская энциклопедия

  • САХАР — муж. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар,… …   Толковый словарь Даля

  • сахар —      Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно …   Кулинарный словарь

  • САХАР — САХАР, сахара (сахару), мн. сахара (спец.) и (прост.) сахары сахары, муж. [перс.]. 1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Сахар… …   Толковый словарь Ушакова

  • САХАР — (лат. saccharum). Вещество сладкого и приятного вкуса, добываемое из различных растений, преимущественно же из сахарного тростника и свеклы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. САХАР лат. saccharum,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Сахар —     Сахар снится к осложнениям в домашней жизни. Вас будут снедать зависть и беспокойство, хотя на это нет никаких оснований.     Ели во сне сахар – придется противостоять неприятностям. Но знайте, что все закончится лучше, чем вы ожидали.    … …   Большой универсальный сонник

  • САХАР — САХАР, сладкий на вкус, хорошо растворимый кристаллический МОНОСАХАРИДНЫЙ или дисахаридный УГЛЕВОДОРОД. Обычный сахар, добавляемый в пищу и напитки, дисахарид САХАРОЗА; также это основной сахар, циркулирующий в тканях растений. Сахар,… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • сахар — багасса, карамель, кулер, лактоза, московад, лактин, сахарный песок, рафинад, пилэ, сахарок, бастр, масскуит, глюкоза, инозит, мелис, бенит, сахарец, лумп, белая смерть, сладкое золото Словарь русских синонимов. сахар сущ., кол во синонимов: 47 • …   Словарь синонимов

  • САХАР — Saccharum. Свойства. Белые твердые куски мелкокристаллического строения, без запаха, сладкого вкуса. Хорошо растворим в воде (1:0,5). Легко превращается в порошок, гигроскопичен. Чаще встречается свекловичный и тростниковый сахар. Действие и при …   Отечественные ветеринарные препараты

  • САХАР — САХАР, а ( у), мн. (спец.) ы, ов и а, ов, муж. 1. ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С. рафинад. С. песок. Производство сахара. Кило сахару. Чай с сахаром. 2. (род. ед …   Толковый словарь Ожегова

  • САХАР — является углеводом, т. е. одним из тех питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма (см. Питание). В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде сложного сахара крахмала… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • dic.academic.ru

    Сахароза — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 апреля 2019; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 апреля 2019; проверки требуют 5 правок. Эта статья — о химическом веществе. О пищевом продукте см. Сахар.
    Сахароза

    ({{{картинка}}})
    ({{{изображение}}})
    Систематическое
    наименование
    ​(2R,3R,4S,5S,6R)​-​2-​[​(2S,3S,4S,5R)​-​3,4-​дигидрокси-​2,5-​бис​(гидроксиметил)​оксолан-​2-​ил]окси-​6-​​(гидроксиметил)​оксан-​3,4,5-​триол
    Сокращения α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид
    Традиционные названия свекловичный сахар, тростниковый сахар
    Хим. формула C12H22O11
    Состояние Твёрдое, кристаллическое
    Молярная масса 342,2965 ± 0,0144 г/моль
    Плотность 1,587 г/см³
    Температура
     • плавления 186 °C
     • разложения 367 ± 1 °F[1] и 320 ± 1 °F[1]
    Давление пара 0 ± 1 мм рт.ст.[1]
    Растворимость
     • в воде 211,5 г/100 мл
    Рег. номер CAS 57-50-1
    PubChem 5988
    Рег. номер EINECS 200-334-9
    SMILES
    InChI

     

    1S/C12h32O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h5-11,13-20H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
    RTECS WN6500000
    ChEBI 17992
    ChemSpider 5768
    NFPA 704
    Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
     Медиафайлы на Викискладе

    Сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар) C12H22O11, в быту просто сахар, — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы.

    Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

    Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы альфа-глюкозидазы, такие, как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других углеводов, гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа[2].

    В чистом виде — бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса — карамель. Сахароза имеет высокую растворимость. Растворимость (в граммах на 100 грамм растворителя): в воде 179 (0 °C) и 487 (100 °C), в этаноле 0,9 (20 °C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см3 (15 °C). Удельное вращение для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г; 20 °C). Температура плавления 186℃.

    Не проявляет восстанавливающих свойств — не реагирует с реактивами Толленса, Фелинга и Бенедикта. Не образует открытую форму, поэтому не проявляет свойств альдегидов и кетонов. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов. Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди(II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра(I) она не дает реакцию «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди(II) не образует красного оксида меди(I). Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу.

    Реакция сахарозы с водой[править | править код]

    Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди(II) до оксида меди(I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:

    C12h32O11+h3O→C6h22O6+C6h22O6{\displaystyle {\mathsf {C_{12}H_{22}O_{11}+H_{2}O\rightarrow C_{6}H_{12}O_{6}+C_{6}H_{12}O_{6}}}}

    Реакция сахарозы с гидроксидом меди(II)[править | править код]

    Поскольку связь между остатками моносахаридов в сахарозе образована засчет обоих гликозидных гидроксилов, это вещество не обладает восстановительными свойствами. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди (II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет. Но, в отличие от глюкозы, сахароза не восстанавливает гидроксид меди (II) до оксида меди (I).

    Природные и антропогенные источники[править | править код]

    Содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле (до 28 % сухого вещества), соках растений и плодах (например, берёзы, клёна, дыни и моркови). Источник получения сахарозы — из свёклы или из тростника, определяют по соотношению содержания стабильных изотопов углерода 12C и 13C. Сахарная свёкла имеет C3-механизм усвоения углекислого газа (через фосфоглицериновую кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 12C; сахарный тростник имеет C4-механизм поглощения углекислого газа (через щавелевоуксусную кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 13C.

    Мировое производство в 1990 году — 110 000 000 тонн.

    • Статичное 3D-изображение
      молекулы сахарозы

    • Кристаллы коричневого
      (нерафинированного тростникового) сахара

    ru.wikipedia.org

    Что такое сахар? Как получают сахар-рафинад?

    Сахар

    Вы знаете, как получается сахар?

    Сахар — это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали — сахарный тростник.

    Вы знаете, как получается сахар в действительности?

    Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.

    Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!

    Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.

    Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего. Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.

    Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что "сжигание" сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.

    Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.

    При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.

    «В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».

    ... Сахарозный продукт в России — цветный, живёт собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют ещё и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».

    При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему жёлтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.

    Если вы ещё не можете отказаться от подслащённых напитков, то можно использовать самые натуральные ингредиенты: мёд и стевия.

    О мёде вы можете прочитать здесь.

    Несколько слов о стевии. Стевия – единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность – не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара, и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом, вы не сможете оставить ваш дом без неё. Несколько капель жидкой стевии - и ваши напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.

    Если вы уже встали на путь Осознанного питания будьте бдительны и старайтесь не допускать, чтобы маленькие желания «помогали» вам накапливать тяжёлую карму. Ом!

    www.oum.ru

    Все названия, под которыми в продуктах скрывается сахар

    Любители сладкого, а не много ли вы его употребляете? И если кто-то сейчас перечислит количество ложек этого продукта в чае или кофе, в кашах, вспомнит про десерты и конфеты, подумайте, а сколько «набегает» за день? Ведь сахар указывают и под другими названиями!

    Читайте также:

    Об этом рассказала нутрициолог Екатерина Прохорова. Эксперт посвятила «сладкой» теме подробный пост в своем микроблоге, ссылаясь на опыт известного американского эндокринолога Роберта Ластига. И отметила все названия, под которыми маскируется сладкое.

    • Сахароза
    • Кукурузный сироп (ГФУ)
    • Нектар агавы (сироп агавы)
    • Патока
    • Ячменный солод
    • Сироп из коричневого риса
    • Свекла сахарная
    • Коричневый сахар
    • Кристаллы тростникового сока
    • Тростниковый сахар
    • Карамель
    • Сироп рожкового дерева
    • Сахарная пудра
    • Кокосовый сахар
    • Кондитерский сахар
    • Сахар демерара
    • Сгущенный сок тростника
    • Фруктовый сок
    • Концентраты фруктового сока
    • Золотой сахар
    • Золотой сироп
    • Виноградный сахар
    • Мёд
    • Кленовый сироп
    • Меласса
    • Неочищенный тростниковый сахар
    • Сахар Панела
    • Нерафинированный сахар
    • Сироп расплавляемый
    • Сироп сорго
    • Цуканат
    • Турбинадо
    • Желтый сахар
    • Сухая кукурузная патока
    • Декстрин
    • Декстроза
    • Диастатический солод
    • Этилмалтол
    • Глюкоза
    • Солодовый сироп
    • Лактоза
    • Мальтодекстрин
    • Мальтоза
    • Сироп Райс
    • Кристаллическая фруктоза
    • Фруктоза
    • D-рибоза
    • Галактоза
    © Instagram @gorbatenko_pp

    Напомним, сахару бой ранее объявляла певица Дженнифер Лопес, участвовавшая в 10-дневном марафоне без сладкого. «Нет сахара, нет углеводов. Нет проблем! Вы готовы к этому?» – обращался к подписчикам и избранник Джей Ло, бейсболист Алекс Родригес. Однако эксперт по здоровью и основатель Wellness Center Soul Focus доктор Радж Гупта призывает последователей Дженнифер Лопес быть осмотрительными в любом изменении рациона.

    Отказ от пищи, безусловно, может доказать пользу для здоровья. Но исключение группы продуктов питания может вызвать проблемы. Замена углеводов жирами и белками может увеличить потребление насыщенных жиров, что грозит повысить количество холестерина в крови. Когда у вас мало сахара, ваше тело не сможет перерабатывать жир и не будет преобразовывать его в энергию, – отмечает Радж Гупта.

    По словам эксперта, польза для организма зависит от типов углеводов, которые участники челенджа решили исключить из своего рациона. И поясняет:

    Есть два типа углеводов: простые и сложные. Простые углеводы, подобные тем, что содержатся в газированных напитках и выпечке, которые также содержат рафинированный сахар, «похожи на быстрорастущий огонь». Они сгорают и быстро перевариваются, что приводит к снижению уровня сахара в крови и вялому состоянию вскоре после его употребления.

    С другой стороны, сложные углеводы, такие как цельная пшеница, злаки и овощи, медленно «горят» и требуют больше времени для усвоения в организме.

    В этом случае исключение простых углеводов будет иметь большую пользу для здоровья, чем исключение сложных углеводов и продуктов, содержащих природный сахар.

    © Instagram @agroprom_yug, @atak_dmitrov, @green.portal

    Эксперт подчеркивает, что организму человека необходимы углеводы. А природный сахар, содержащийся в таких продуктах, как фрукты и мед, дает массу необходимых питательных веществ: витамины, минералы и клетчатка.

    Нет ничего плохого в том, чтобы сокращать сладости и рафинированный сахар, но умеренность действительно является ключевым фактором, – резюмирует Радж Гупта.

    Поэтому, если вы заботитесь о правильном питании и стараетесь ограничивать себя в сладком, будьте избирательны и внимательно читайте состав продуктов.

    А сколько сладкого в день едите вы?

    Читайте также:

    Фото на анонс: Instagram @top_5_factov, @carb_free_

    www.baby.ru

    Глюкоза — Википедия

    Глюкоза[1]
    Систематическое
    наименование
    ​(2R,3S,4R,5R)​-​2,3,4,5,6-​пентагидроксигексаналь ​(D-​глюкоза)​,
    ​(2S,3R,4S,5S)​-​2,3,4,5,6-​пентагидроксигексаналь ​(L-​глюкоза)​
    Традиционные названия Глюкоза, декстроза
    Хим. формула C6H12O6
    Состояние бесцветные кристаллы
    Молярная масса 180,16 г/моль
    Плотность 1,5620 г/см³
    Температура
     • плавления α-D-глюкоза: 146 °C
    (моногидрат: 83 °C)
    β-D-глюкоза: 148–150 °C
    Растворимость
     • в воде 32,3 г/100 мл (0°C)

    82 г/100 мл (25°C)

    562 г/100 мл (90,8°C)
     • в 80 % этаноле 2 г/100 мл
    Вращение [α]D{\displaystyle [\alpha ]_{D}} α-D-глюкоза: +112,2°
    β-D-глюкоза: +18,7°
    Дипольный момент 14,1 Д
    Рег. номер CAS 50-99-7 (D-глюкоза)
    921-60-8 (L-глюкоза)
    PubChem 24895228
    Рег. номер EINECS 200-075-1
    SMILES
    InChI
    RTECS LZ6600000
    ChEBI 17234
    NFPA 704
    Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
     Медиафайлы на Викискладе

    Глюко́за, или виноградный сахар, или декстроза (D-глюкоза), C6H12O6 — органическое соединение, моносахарид (шестиатомный гидроксиальдегид, гексоза), один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете[2]. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном тракте быстро расщепляются на глюкозу и фруктозу.

    Вероятно, глюкоза известна человеку с древних времён, поскольку она кристаллизуется из мёда. Однако в чистом виде её выделили гораздо позже: немецкий химик Андреас Маргграф получил её в 1747 году из виноградного сока. Жозеф Луи Пруст в 1801 году осадил кристаллы α-D-глюкозы из того же виноградного сока. Благодаря этим экспериментам за глюкозой закрепилось название виноградного сахара[3].

    Использование глюкозы в качестве подсластителя связано с тем, что во время Наполеоновских войн были заблокированы поставки тростникового сахара из Вест-Индии. Ещё в 1000 году до н. э. в Китае из крахмала (ферментацией риса) получали искусственный подсластитель — дисахарид мальтозу. К концу XVIII в. в Европе было известно, что крахмал можно обработать кислотой и получить сладкое вещество. Именно это позволило К. С. Кирхгофу нагреванием картофельного крахмала с серной кислотой получить сладкое сиропообразное вещество. В результате оптимизации процесса он получил сироп, который кристаллизовался при стоянии. Кроме того, была предпринята попытка прессовать получаемую массу в твёрдый продукт и в таком виде продавать. Однако организовать производство не удалось, поскольку Наполеон потерпел поражение и поставки сахара были восстановлены[3].

    Процесс получения глюкозы исследовал французский химик Соссюр. Он выяснил, что крахмал подвергается гидролизу, при котором разрушаются связи между углеводными фрагментами, причём на каждый разрыв расходуется по одной молекуле воды. Также было обнаружено, что конфеты, производимые из сиропов глюкозы, не такие сладкие, как те, что получают из сахарозы. Поэтому в Германии и других странах Европы было организовано производство глюкозы[3].

    В то время промышленная глюкоза была недостаточно чистой и получалась в виде сиропов. Её приходилось многократно кристаллизовать из воды или использовать органические растворители. Единственной твёрдой формой, которую выпускали в большом количестве, была литая глюкоза: сироп заливали в формы, где он затвердевал[3].

    В 1923 году в США Уильям Б. Ньюкирк (англ. William B. Newkirk) запатентовал промышленный способ получения глюкозы. Этот способ отличался тщательным контролем условий кристаллизации, благодаря чему глюкоза выпадала из раствора в виде чистых, крупных кристаллов[3].

    Глюкоза принадлежит к классу альдогексоз, то есть является полигидроксиальдегидом, содержащим шесть атомов углерода, альдегидную группу и пять гидроксильных групп. Четыре атома углерода в её структуре являются хиральными, поэтому существует 16 стереоизомерных альдогексоз: некоторые встречаются в природе, некоторые получены синтетически. Конкретную конфигурацию хиральных центров глюкозы в конце XIX в. установил немецкий химик Эмиль Фишер. Он сделал это при помощи реакций наращивания и деградации углеродной цепи сахаров. Наряду с наиболее распространённым в природе моносахаридом D-глюкозой существует также её энантиомер L-глюкоза,который в природе практически не встречается[4][5].

    D-глюкоза (слева) и L-глюкоза (справа)

    Часто D-глюкозу изображают в линейной форме, однако в действительности D-глюкоза существует в циклической форме, образованной в результате присоединения ОН-группы при углероде С-5 к альдегидной группе. Образующийся при этом циклический полуацеталь устойчив: в растворах и кристаллической форме D-глюкоза более чем на 99 % находится в форме полуацеталя. В общем такую форму называют пиранозной (от названия пирана — шестичленного гетероцикла с одним атомом кислорода), а циклическую D-глюкозу называют D-глюкопиранозой[6].

    При описанной циклизации возникает новый стереоцентр при полуацетальном атоме углерода, поэтому D-глюкопираноза может существовать в виде двух диастереомеров, называемых аномерами: α-D-глюкопиранозы и β-D-глюкопиранозы (или кратко: α-D-глюкозы и β-D-глюкозы; α-аномера и β-аномера). Изображать циклические формы углеводов удобно при помощи проекций Хеуорса — идеализированных шестичленных циклов с заместителями над и под плоскостью цикла[6][5].

    α-D-Глюкопираноза β-D-Глюкопираноза

    Наиболее близко к истине структуру молекулы глюкозы можно изобразить, используя конформацию «кресло». В таком представлении все гидроксильные группы D-глюкопиранозы находятся в экваториальных положениях (кроме аномерной, которая может находиться в экваториальном либо аксиальном положении в зависимости от аномера). Экваториальные положения более выгодны по сравнению с аксиальными: это объясняет, почему глюкоза является наиболее распространённым моносахаридом[6].

    α-D-Глюкопираноза β-D-Глюкопираноза

    В растворах α-D-глюкопираноза и β-D-глюкопираноза существуют в равновесии и взаимопревращаются через образование открытоцепной формы. Равновесная доля α-аномера при 31 °С составляет 38 %, а более устойчивого β-аномера — 62 %[7]. Чистые аномеры можно получить в кристаллическом виде: α-аномер кристаллизуется из воды в виде моногидрата, а β-аномер кристаллизуется из пиридина[8].

    Глюкоза — бесцветное кристаллическое вещество без запаха. Обладает сладким вкусом. D-глюкоза представлена в виде трёх кристаллических форм: безводной α-D-глюкопиранозы, моногидрата α-D-глюкопиранозы и безводной β-D-глюкопиранозы (хотя описан также моногидрат β-D-глюкопиранозы). Безводные формы имеют орторомбические кристаллы, а гидрат — моноклинные[7]. Все три формы отличаются температурой плавления: α-аномер плавится при 146 °С, его моногидрат — при 83 °С, β-аномер — при 148–150 °С[8].

    Аномеры D-глюкопиранозы оптически активны: удельное вращение α-аномера составляет +112,2°, β-аномера — +18,9°[8]. Оба аномера при растворении претерпевают мутаротацию, то есть превращаются в равновесную смесь, состоящую из 62 % β-аномера и 38 % α-аномера[7]. Удельное вращение этой смеси составляет +52,7°[8].

    Производство глюкозных сиропов[править | править код]

    Кислотный гидролиз крахмала[править | править код]

    Единственным сырьём для производства глюкозы является крахмал, хотя делаются попытки использовать другой природный полимер глюкозы — целлюлозу. Основным источником крахмала является кукуруза: 100 % глюкозных подсластителей в США и 84 % в Японии производят из кукурузного крахмала. Также 70 % производимой в мире кукурузы идёт на производство глюкозы. В Европе постепенно возрастает использование пшеничного крахмала, хотя в основном используется также кукурузный крахмал. В Австралии глюкозу получают только из пшеничного крахмала. В Азии используют крахмал из саго, тапиоки и кукурузы[9].

    Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. При этом происходит разрыв связей между глюкозными звеньями полимерных амилозы и амилопектина — компонентов крахмала — и образуется мономер (D-глюкоза) с некоторым содержанием димеров: мальтозы и изомальтозы. Для кислотного гидролиза готовят суспензию крахмала в воде (30-40 мас. %) и доводят pH до 2 или ниже. При атмосферном давлении кислотный гидролиз протекает 6 ч, однако современные установки позволяют проводить процесс при повышенном давлении и, соответственно, более высокой температуре. При давлении 415–620 кПа и температуре до 160 °С крахмал гидролизуется в течение нескольких минут. Останавливают реакцию добавлением нейтрализующего реагента (обычно карбоната натрия), и pH повышается до 4-5,5[10].

    После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Смолы также позволяют обесцветить полученную глюкозу. Конечный раствор упаривают. Большинство глюкозных сиропов продают в виде 70-85 % растворов, хотя их можно упарить и до твёрдого состояния[10].

    Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: её оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE). Интересно, что кислотный гидролиз является в целом случайным процессом, однако в данном случае при одинаковой степени конверсии получается очень воспроизводимый углеводный состав конечного продукта. В некоторых случаях этот факт является нежелательным ограничением, потому что производителю может понадобиться более гибко регулировать углеводный состав. Из-за этого в промышленности стали использовать ферментативный гидролиз крахмала[10].

    Ферментативный гидролиз крахмала[править | править код]

    Ферментативный гидролиз используют как дополнение к кислотному. Изначально таким способом пытались повысить степень конверсии и получить более сладкий и менее вязкий сироп с большим содержанием глюкозы. Однако ферментативный гидролиз позволяет также регулировать соотношение глюкозы и мальтозы в продукте. Для проведения ферментативного гидролиза pH повышают до 4-6, а температуру снижают до 60-70 °С, затем вносят необходимые ферменты, которые подбирают исходя из потребностей по составу. Бактериальные α-амилазы случайным образом расщепляют α-1,4-гликозидные связи в крахмале. β-Амилазы и грибковые α-амилазы расщепляют те же связи, но дают преимущественно мальтозу. Глюкоамилаза отщепляет по одной молекуле глюкозы с невосстанавливающего конца, но может расщеплять также α-1,6-связи. Пуллуланаза расщепляет α-1,6-связи. По окончании процесса ферменты дезактивируют нагреванием или изменением pH[10].

    Открытие термоустойчивых α-амилаз позволило разработать полностью ферментативные процессы и ещё более точно контролировать степень конверсии и углеводный состав продукта. Ферменты вносят в суспензию крахмала при pH 6-6,5, после чего суспензию нагревают паром до 103-107 °С и выдерживают в течение 5-10 мин, а затем 1-2 ч при 95 °С. После этого проводят вторичный ферментативный гидролиз, как и в случае кислотного гидролиза[10].

    Производство общего сахара[править | править код]

    Большая часть глюкозы продаётся в виде сиропов, но существует небольшая потребность также в твёрдой глюкозе. Её производят как в чистом виде, так и в виде общего сахара (англ. total sugars) — отверждённого гидролизата крахмала. Общий сахар может содержать значительное количество мальтозы (DE<20), быть практически чистой глюкозой (95-99 %), а также содержать определённый процент фруктозы[11].

    Производство кристаллической глюкозы[править | править код]

    Изначально чистую кристаллическую глюкозу производили из крахмала, гидролизованного в кислой среде. В таких условиях удавалось добиться только 88 % содержания глюкозы, поскольку в условиях гидролиза образовывались побочные продукты, связанные с мутаротацией и изомеризацией. С 1938 года начали использовать ферментативный гидролиз, который позволил получать более чистую глюкозу[12].

    Моногидрат α-D-глюкозы получают кристаллизацией из перенасыщенных сиропов с содержанием твёрдого вещества в 74-79 %, из которого глюкоза составляет 95-96 %. Такие сиропы производят ферментативным гидролизом, нацеленным на максимальную конверсию. Сироп охлаждают до 46-50 °С и смешивают с затравочными кристаллами из предыдущей партии. Сироп медленно охлаждают до 20-40 °С в течение 2-5 дней: при этом около 60 % кристаллизуется в виде моногидрата α-D-глюкозы. Маточный раствор отделяют на центрифугах, кристаллы глюкозы промывают водой и там же сушат до максимально сухого состояния (14 % влаги). Затем их досушивают потоком горячего воздуха до 8,5-9 % влаги (теоретическое содержание воды в моногидрате — 9,08 %). Кристаллизации не мешает наличие примесей, поэтому маточный раствор концентрируют и получают вторую порцию кристаллов либо объединяют его со следующей партией сиропа. Извлечение моногидрата глюкозы из сиропа достигает 87,5 %. При повторных кристаллизациях из маточного раствора степень выделения повышается до 100 %[12].

    Безводную α-D-глюкозу кристаллизуют при 60-65 °С в условиях вакуума и испарения растворителя. Исходные сиропы должны быть достаточно чистые. Цикл кристаллизации значительно короче, чем для моногидрата, и составляет 6-8 ч. Выделяют и сушат кристаллы примерно так же, как описано выше. Содержание воды в конечном продукте не превышает 0,1 %[12].

    Безводную β-D-глюкозу получают кристаллизацией выше 100 °С. Дополнительные сложности связаны с тем, что β-D-глюкоза значительно лучше растворима в воде, чем α-D-глюкоза (72 % против 30 % при 25 °С)[12].

    Глюкоза может восстанавливаться в шестиатомный спирт (сорбит). Окисление глюкозы в зависимости от метода окисления может приводить к трём продуктам: глюконовой кислоте (окисление альдегидной группы), глюкаровой кислоте (дополнительно окисляется первичная OH-группа) либо глюкуроновой кислоте (окисление только первичной OH-группы)[8].

    Как восстанавливающий сахар, глюкоза проявляет восстановительные свойства. Это проявляется в реакциях с реактивом Толленса (аммиачным раствором оксида серебра), реактивом Бенедикта и реактивом Фелинга (реагенты на основе меди).

    Глюкоза — основной продукт фотосинтеза, образуется в цикле Кальвина.

    В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Глюкоза является субстратом гликолиза, в ходе которого она может окислиться либо до пирувата в аэробных условиях, либо до лактата в случае анаэробных условий. Пируват, полученный таким образом в гликолизе, далее декарбоксилируется, превращаясь в ацетил-КоА (ацетилкоэнзим А). Также в ходе окислительного декарбоксилирования пирувата восстанавливается кофермент НАД+. Ацетил-КоА далее используется в цикле Кребса, а восстановленный кофермент используется в дыхательной цепи.

    Глюкоза депонируется у животных в виде гликогена, у растений — в виде крахмала, полимер глюкозы — целлюлоза является основной составляющей клеточных оболочек всех высших растений. У животных глюкоза помогает пережить заморозки. Так, у некоторых видов лягушек перед зимой повышается уровень глюкозы в крови, за счёт чего их тела способны выдержать заморозку во льду.

    В медицине[править | править код]

    Глюкозу используют при интоксикации (например, при пищевом отравлении и инфекциях), вводят внутривенно струйно и капельно, так как она является универсальным антитоксическим средством.

    Глюкозу используют для целей регидратации организма, как источник углеводов, в том числе при парентеральном питании.

    Также препараты на основе глюкозы и сама глюкоза используются эндокринологами при определении наличия и типа сахарного диабета у человека (в виде стресс-теста на ввод повышенного количества глюкозы в организм).

    Для медицинских целей глюкоза, обычно используется в виде раствора для инъекций или инфузий, а так же в виде таблеток.

    В пищевой промышленности[править | править код]

    В пищевой промышленности глюкоза применяется при выпечке хлеба, а так же при производстве сгущённого молока и мороженного.

    В сельском хозяйстве[править | править код]

    В сельском хозяйстве глюкоза, зачастую, применяется для подкормки пчёл.

    В химической промышленности[править | править код]

    1. Рабинович В. А., Хавин З. Я. Краткий химический справочник. — 2-е издание. — Химия, 1978.
    2. Степаненко Б. Н., Городецкий В. К., Ковалев Г. В. Глюкоза // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3 изд. — Москва : Советская энциклопедия, 1978. — Т. 6. Гипотериоз — Дегенерация. — 528 с. — 150 000 экз.
    3. 1 2 3 4 5 Ullmann, 2006, p. 45–48.
    4. ↑ Терней, 1981, с. 444–447.
    5. 1 2 Робертс Дж., Касерио М. Основы органической химии / Пер. с англ. Ю. Г. Бунделя, под ред. А. Н. Несмеянова. — М. : Мир, 1978. — С. 10–27.
    6. 1 2 3 Терней, 1981, с. 424–429.
    7. 1 2 3 Ullmann, 2006, p. 48.
    8. 1 2 3 4 5 Химическая энциклопедия, 1988.
    9. ↑ Ullmann, 2016, p. 49–51.
    10. 1 2 3 4 5 Ullmann, 2016, p. 51–56.
    11. ↑ Ullmann, 2016, p. 56.
    12. 1 2 3 4 Ullmann, 2016, p. 56–58.
    Общие:
    Геометрия
    Моносахариды
    Диозы
    Триозы
    Тетрозы
    Пентозы
    ГексозыКетогексозы (Псикоза, Фруктоза, Сорбоза, Тагатоза)

    Альдогексозы (Аллоза, Альтроза, Глюкоза, Манноза, Гулоза, Идоза, Галактоза, Талоза)

    Дезоксисахариды (Фукоза, Фукулоза, Рамноза)
    Гептозы
    >7
    Мультисахариды
    Производные углеводов

    ru.wikipedia.org

    Сахар – Что нужно знать про сахар

    Сахар, такой привычный для нас продукт, появился на Руси только в XIII веке, но ещё долгое время оставался недоступным продуктом для народа. Даже на царском столе сахар появился в XVI веке. До этого момента наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: мёдом, соком берёзы, липы и клёна. Сахар получил широкое распространение благодаря ярому реформатору, Петру I. Именно он в 1718 году издал указ, в котором московскому купцу Павлу Вестову предписывалось содержать сахарный завод и торговать сладостями.

    Изначально сахар делали только из сахарного тростника. Но в 1747 г. немецкий химик Маргграф обнаружил, что мало кому известный корнеплод содержит сахара не меньше, чем тростник. И если в те давние времена сахарная свёкла содержала около 8% сахара, то уже через 100 лет этот показатель достиг 20-24%. В наше время более 1/3 потребляемого во всём мире сахара изготавливается из сахарной свёклы.

    Привычный для нас рафинированный сахар в чистом виде в природе не встречается. В растениях чаще всего содержатся глюкоза и фруктоза. Особенно распространена глюкоза. Глюкозу ещё обозначают как виноградный сахар (или декстроза), а фруктозу – как фруктовый сахар (или левулёза). Глюкоза содержится почти во всех органах растений, а также входит в состав важнейших полисахаридов – крахмала, целлюлозы. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Фруктоза наряду с глюкозой встречается во многих плодах и вместе с глюкозой входит в состав сахарозы. Фруктоза – самый сладкий природный сахар. Кроме глюкозы и фруктозы, в природе встречается множество других сахаров: манноза, инулин, пентоза, сорбоза, арабилоза, ксилоза, метилпентоза, лактоза (молочный сахар), целлобиоза, мальтоза…

    К чему вся эта химия? Сейчас поймёте. Сахар в различных формах и в виде сложных соединений входит в состав практически всех продуктов питания. Сахар содержится в молоке, в овощах и фруктах, в семечках, орехах, кожуре семян и даже в коре. Но всё это сахарное разнообразие находится в них в сложных формах. А вот рафинированный – искусственно очищенный – сахар можно встретить только в продуктах промышленного производства. Его добавляют в кетчупы, томатную пасту, йогурты, соки, колбасы, сосиски, маринованные огурчики, а о «Коле» и прочих лимонадах и говорить не стоит... О сахарных «страшилках» чуть ниже, а пока несколько слов о пользе сахара.

    Сахар сопровождает человека с самого рождения – материнское молоко настолько сладкое, что это даже кажется неприятным любому взрослому. Но только не малышам! И хотя сахар не содержит никаких полезных веществ – ни минералов, ни белков, ни витаминов, совсем без него нельзя. Благодаря сахару в крови идёт процесс образования гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце, печень. Сахар положительно воздействует на центральную нервную систему и стимулирует работу мозга.

    Сахар (а точнее, глюкоза), содержащийся в крови, служит единственным источником питания для головного мозга, обеспечивая его необходимой энергией для нормальной работы. Если мозг не получает достаточного количества глюкозы из крови, то наступает кризис: вставая со стула, вы ощущаете пустоту в голове, головокружение, чувствуете сердцебиение, тошноту, сонливость и отупение (другого слова не подобрать). Все эти симптомы говорят о наступившей гипогликемии – пониженном содержании сахара в крови. Но раз сахар так важен для организма, то почему же его называют «сладкой смертью»?

    Всё дело в очистке или рафинировании. Очищенный от всех примесей (а заодно и от всех полезных веществ) сахар не приносит нашему организму ничего, кроме вреда. Более того, если вы съедите на голодный желудок кусок сахара, бутерброд с вареньем или конфету, то запустите программу, которую выполняет поджелудочная железа – работу по экстренному снижению уровня сахара в крови. Как только в кровь поступает порция сахара, ударная доза инсулина распределяет нужное количество глюкозы в клетки, которые в этом нуждаются, а остатки складывает «про запас». В виде жира, разумеется. Уровень сахара в крови падает, и вы снова чувствуете голод! Замкнутый круг, из которого очень сложно вырваться.

    Специалисты рекомендуют употреблять не более 12 чайных ложек сахара в день. Это не только тот сахар, что вы кладёте в чай или кофе. На самом деле сахар может обнаружиться в самых неожиданных продуктах – стоит только внимательно почитать этикетки. Производители часто маскируют сахар под другими названиями. На этикетке может быть написано «сок сахарного тростника», «подсластитель из кукурузы», «декстрин/декстроза», «кукурузная патока, богатая фруктозой», «фруктоза/мальтоза/сахароза/глюкоза», «мёд», «турбинадо», «коричневый сахар-сырец», «ячменный солод», «неочищенный сахар-сырец» – суть не меняется. Современный человек съедает до 30 ложек сахара в день!

    Так что же, в таком случае, есть, чтобы не навредить своему организму? Тут необходимо помнить об одном важном правиле, или, точнее, принципе разделения продуктов питания на продукты, содержащие простые и сложные углеводы. Речь идёт о гликемическом (диабетическом) индексе. Этот индекс показывает, насколько быстро пища, поступившая в организм, превращается в глюкозу и поступает в кровь. Гликемичексий индекс – ценный инструмент, позволяющий контролировать поступление сахара в организм.

    Продукты с высоким гликемическим индексом

    Продукты со средним гликемическим индексом

    Продукты с низким гликемическим индексом (менее 40)

    Пища с высоким гликемическим индексом быстро повышает уровень сахара в крови, и постоянное употребление такой пищи может привести к серьёзным нарушениям здоровья. Пища же с низким гликемическим индексом медленно повышает сахар в крови, а это значит, что такая еда позволит запастись энергией на длительный срок. И желания перекусить рекламным шоколадным батончиком у вас не возникнет!

    Теперь вы можете сами решать – какие продукты есть с утра, чтобы до обеда не урчало в животе, а какими лучше перекусить после тренировки, чтобы побыстрее восстановиться. Но общие правила таковы: в вашем рационе должно быть много фруктов, овощей, зерновых культур. Их преимущества в том, что их невозможно переесть: в большом объёме продуктов содержится минимум калорий. С такой «диетой» вашей фигуре и здоровью ничего не угрожает.

    Совсем другое дело, когда речь заходит о полуфабрикатах и фаст-фуде, так прочно вошедших в наше повседневное меню. Вот где кладовые скрытого сахара! Прибавьте к нему насыщенные и транс-жиры – и готова еда для самоубийц. Это не шутки и не пропаганда здорового образа жизни. Медики бьют тревогу уже давно. Количество больных диабетом растёт неуклонно год от года, причём многие даже не догадываются о том, что у них не всё в порядке со здоровьем. Пока, как говорится, не клюнет жареный петух. Если не принимать во внимание наследственную склонность к заболеванию диабетом, то картина рисуется неутешительная. Постоянное потребление продуктов с высоким гликемическим индексом приводит к тому, что поджелудочная железа перестаёт вырабатывать инсулин. В организме меняется гормональный фон, появляется тенденция к ожирению, наваливаются сердечные болезни, возникает диабет…

    Кстати, для любителей «лёгких» «диетических» продуктов вроде мюсли, йогуртов и кукурузных хлопьев для завтрака будет нелишне узнать, что при почти полном отсутствии жиров в таких продуктах содержится подчас огромное количество сахара. Например, стандартный стаканчик йогурта весом в 125 гр. может таить в себе до 5 ложек рафинированного сахара!

    Напоследок – несколько правил, которые помогут вам снизить тягу к сладкому:

    • Приучите вкусовые рецепторы к менее сладкой пище: вместо сладких напитков пейте подкисленную соком клюквы или лимона воду.
    • Ешьте больше фруктов и сладких овощей (морковь, батат, тыква).
    • Включите в рацион белки и полезные ненасыщенные жиры – это поможет контролировать аппетит и уровень сахара в крови.
    • Не используйте искусственные подсластители, они не дают организму забыть вкус сахара. Лучше купите натуральный подсластитель ксилит, в нём в 2 раза меньше углеводов и калорий, чем в сахаре.
    • Если без сахара совсем невмоготу, то постарайтесь найти в магазинах натуральный коричневый сахар. Имейте в виду, что абсолютное большинство продаваемого сейчас в российских магазинах коричневого сахара – подделка, обычный рафинированный сахар, подкрашенный патокой.

    И, наконец, не давайте сладости детям! Не редкость уже кариес у детей 2-3 лет, а ведь он по-хозяйски поселится и на коренных зубах! Вместо магазинных конфет окуните в растопленный шоколад сухофрукты или орехи, вместо булочек дайте детёнышу яблоко или банан, а сладости в кашках добавят изюм или цукаты. Берегите себя и здоровье детей!

    Лариса Шуфтайкина
     

    kedem.ru

    Что в сахаре? Виды сахаров. Питания риски для здоровья

    Сахар простой, съедобный, кристаллический углевод который приходит в много различных форм. Все вариации имеют сладкий вкус.

    Основные виды сахара — сахароза, лактоза и фруктоза. Обычным столовым сахаром обычно является сахароза, которая извлекается из тростника или свеклы.

    Сахар добавляется во многие продукты и напитки, чтобы подсластить вкус. Однако его следует употреблять в небольших количествах, поскольку слишком много может привести к постоянным проблемам со здоровьем, включая диабет и проблемы с сердцем.

    Что в сахаре?

    Добавленные сахара могут вызвать проблемы со здоровьем, связанные с ожирением-всегда проверяйте информацию о питании, чтобы уменьшить потребление.

    Сахароза, или столовый сахар, состоит из глюкозы и фруктозы. Глюкоза содержится во многих различных видах углеводов, таких как зерна, фрукты и овощи. Фрукты, овощи и мед содержат фруктозу, а молоко-лактозу.

    Эти базовые единицы общих сахаров известны как сахариды. Наименьшими являются моносахариды, которые состоят из одной единицы. Они включают:

    • глюкоза
    • фруктоза
    • галактоза

    Глюкоза часто упоминается как сахар крови, так как это тип сахара, циркулирующего в нашей крови. Галактоза содержится в молоке. Фруктозу и сахарозу можно найти во фруктах.

    Другая основная категория сахаров-дисахариды. Они сделаны из комбинации двух или более моносахаридов, например:

    лактоза, также известная как молочный сахар = глюкоза + галактоза

    Когда люди говорят о «сахаре», они часто имеют в виду столовый сахар или сахарозу, тогда как" сахар " относится ко всей группе сахаридов.

    Типы

    Белый сахар

    Наиболее часто встречающимся добавленным сахаром является сахароза, или столовый сахар.
    Белый сахар состоит из 99,95% сахарозы, и его различные типы часто обусловлены размером кристаллов.

    Существуют различные виды специальных белых сахаров:

    Сахар Superfine или адвокатского сословия: кристаллы очень малы и растворяют легко.
    Кондитерская или сахарная пудра: чрезвычайно мелкие, пылевидные кристаллы.
    Кубики сахара: кусочки кристаллов сахара, склеенные с сахарным сиропом.
    Грубый сахар: кристаллы особенно большие и устойчивы к разрушению при температуре приготовления.
    Пищевая ценность белого сахара на 100 грамм (г), или 3,5 унции:

    • Энергии 1,619 кДж (387 ккал)
    • Углеводы 99,98 г
    • Сахаров 99.91 г
    • Пищевые волокна 0 г
    • Жиры 0 гБелки 0 г
    • Воды 0,03 г
    • Рибофлавин (Вит. Б2) 0.019 мг (мг)
    • Кальций 1 мг
    • Железо 0,01 мг
    • Калий 2 мг (0%)

    Сколько сахара в вашей пище и напитках?

    Продукты и напитки, особенно обработанные, могут содержать большое количество сахара. Узнайте, сколько сахара в некоторых распространенных продуктах питания.

    Коричневый сахар

    В отличие от белого сахара, коричневый сахар содержит патоку. Меласса-это сырой сок из процесса экстракции, который вытягивает сахар из тростника или свеклы. В результате естественно-происходя минералов от мелассы, она содержит немножко больше питательной ценности чем белый сахар.

    Среди многих типов и стилей коричневого сахара основными являются два:
    Липкий коричневый сахар содержит более тяжелую концентрацию патоки, которая делает его более плотным.

    Сыпучий коричневый сахар состоит из мелко гранулированных сахаров, которые не слипаются.
    Питательная ценность коричневого сахара на 100 г (3,5 унции):

    • Энергия — 1,576 кДж (377 ккал)
    • Углеводы — 97.33 г
    • Сахаров — 96.21 г
    • Пищевые волокна — 0 г
    • Жиры — 0 г
    • Протеин — 0 г
    • Вода — 1.77 г
    • Тиамин (Вит. B1) — 0,008 мг
    • Рибофлавин (Вит. B2) — 0,007 мг
    • Ниацин (Вит. B3) — 0,082 мг
    • Витамин В6 — 0.026 мг
    • Фолат (Вит. В9) — 1 мкг (мкг)
    • Кальций — 85 мг
    • Магний — 29 мг
    • Фосфор — 22 мг
    • Калий 346 мг
    • Натрий 39 мг
    • Цинк — 0,18 мг

    Жидкие сахара и сиропы: некоторые из чистой сахарозы обычно используются в пищевой промышленности для добавления вкуса и цвета. Золотой сироп получают путем расщепления дисахаридной сахарозы на составляющие ее сахара — глюкозу и фруктозу — процесс, называемый инверсией. Инверсия помогает предотвратить кристаллизацию при хранении. Патока изготавливается из патоки.

    Сахар в рационе

    Коричневый сахар является альтернативой белому сахару и содержит натуральную патоку.
    Диетический сахар или сахар, который мы едим, может быть естественным, например фруктоза во фруктах или лактоза в молоке.

    Добавленные сахара-это те, которые мы кладем в еду или в напитки перед едой, а также сахара и сиропы, которые были добавлены к пище в процессе обработки и приготовления.

    Продукты с добавлением сахара включают газировку, конфеты, торты, печенье, пироги, фруктовые напитки, десерты, молочные продукты, хлопья для завтрака и обработанные продукты.

    Рекомендуется тщательно изучать добавленные сахара в ингредиентах, перечисленных на упаковке. Они могут быть включены под несколькими именами, многие из которых заканчиваются буквами-ose, такими как:

    • мальтоза
    • высокофруктозный кукурузный сироп
    • меласса
    • тростниковый сахар
    • подсластитель кукурузный
    • сырец
    • сироп, мед
    • концентраты фруктовых соков

    Рекомендуемый прием

    По данным Американского фонда сердца, женщины должны потреблять не более 100 калорий из добавленных сахаров в день, а мужчины не более 150 калорий в день.
    Сахаров должно составлять не более 5 процентов суточной нормы.

    Угроз для здоровья

    Добавленный сахар не обеспечивает никакой дополнительной питательной ценности для еды. Он служит только для добавления калорий к нашему ежедневному потреблению энергии, а неиспользованные калории превращаются в жир и лишний вес.

    Чрезмерное потребление добавленных сахаров может привести к ожирению и связанным с ним рискам для здоровья, таким как диабет 2 типа и высокое кровяное давление.

    Людям с диабетом не нужно полностью сокращать сахар из своего рациона, но требуется некоторая осторожная умеренность.

    Сахар также оказывает разрушительное действие на зубы и может вызвать кариес и заболевания десен.
    Диабетики могут употреблять сахар, но людям с сахарным диабетом рекомендуется употреблять не более 25 г в день. Это половина рекомендуемого количества для тех, кто без диабета.

    Поскольку физические упражнения используют избыточные калории, генерируемые добавленным сахаром, его потребление менее вредно, хотя и не рекомендуется, как часть сбалансированного питания и активного образа жизни.

    natali-dev.ru

    Сахар - калорийность, свойства, польза

    Сахар – высококалорийный пищевой продукт. По статистике человек ежегодно употребляет около шестидесяти килограммов этого углевода.

    Родиной продукта считается Индия, где он известен уже около 2500 лет. Крупицы коричневого цвета изготавливали из сахарного тростника и поставляли в европейские страны из Индии. Египет выступал в качестве посредника в этой торговле.

    В России он впервые появился примерно в 11-ом веке. В то время этот ценный продукт мог употреблять только царь и его приближенные.

    В 1802 г наладили производство сахара из свеклы вначале под Тулой, а затем и в других районах страны.

    По составу и свойствам сахар делится на дисахариды, моносахариды и полисахариды.

    К моносахаридам причисляются фруктоза (плодовый сахар), декстроза или глюкоза (виноградный сахар) и галактоза. К дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар) и сахароза (тростниковый и свекловичный сахар). Кишечник человека усваивает только моносахариды.

    В настоящее время производится сахар разных видов – пальмовый, тростниковый, свекольный, белый и коричневый. Все его виды выпускают в очищенном и неочищенном виде.

    Рафинированный (очищенный) сахар подвергают паровой обработке, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается красивую белую массу, которую выпаривают, а затем высушивают.

    Мед – особый вид сахара. В нем содержится около 20% воды, микроэлементов и минеральных веществ и около 80% сахара в виде сахарозы, глюкозы и фруктозы.

    Полезные для организма человека свойства сахара коричневого цвета объясняются содержанием в нем мелассы и целого комплекса полезных компонентов. Хотя показатель калорийности сахара коричневого цвета гораздо выше, чем белого.

    Существуют следующие типы сахара: пекарский, фруктовый, обычный, кристаллический, ультрамелкий, грубый, жидкий, кондитерская пудра и сахарная обсыпка.

    Наиболее известны среди потребителей сахар-песок и сахар в виде рафинада. Менее популярными считаются кусковой и леденцовый сахар. Чаще всего они подаются в ресторанах к различным напиткам.

    Пищевая ценность и калорийность сахара

    В ста граммах этого сладкого продукта содержится 99,8 г моно- и дисахаридов, 0,1 г золы, 0,1 г воды, 3 мг кальция, 0,3 мг железа, 3 мг калия и 1 мг натрия.

    Калорийность сахара – 399 ккал на 100 г продукта. Ученые считают, что ежедневно женщинам можно употреблять не более четырех чайных ложек этого продукта, мужчинам – не более шести ложек, а детям – одну чайную ложку в день.

    Полезные свойства сахара

    Немаловажная польза сахара заключается в его способности активизировать кровообращение в спинном и головном мозге. Среди ученых существует мнение, что несомненную пользу сахар приносит при заболеваниях селезенки и печени, так как глюкоза поддерживает барьерную функцию печени, участвуя в синтезе глюкуроновых и парных серных кислот.

    Этот продукт опосредованно увеличивает выброс в мозге серотонина - «гормона хорошего настроения».

    Сахар считается одним из главных источников углеводов для человеческого организма. К пользе сахара можно отнести то, что этот сладкий продукт насыщает мышцы человека необходимой энергией, устраняет головную боль, снимает утомляемость на короткий период времени.

    Вред сахара

    Говоря о вреде сахара, следует помнить, что этот продукт бывает внутренним и внешним.

    Первый содержится в злаках, фруктах, некоторых овощах. Сахар этого типа не считается вредным, так как в организме человека он задерживается в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности.

    Внешний сахар содержится в патоке, пирожных, конфетах, напитках и других сладких блюдах. Употребление сахара этого типа в большом количестве вредит организму.

    Белый очищенный сахар из свеклы или тростника не содержит клетчатки, витаминов, протеинов и минералов. Этот продукт на 99% является чистым простым углеводом.

    Сахар при попадании в тело сразу же поступает в плазму крови. Он всасывается в кровь настолько быстро, что это требует чрезмерной концентрации инсулина. Резкий скачок уровня инсулина приводит к уменьшению концентрации этого углевода в крови, в результате чего развивается гипогликемия. Подобное состояние проявляется в повышенной утомляемости, упадке энергии, замедленности движений, головокружении, анемии, низком давлении, потемнении в глазах, выпадении волос, цианозе.

    Наибольший вред сахара в том, что он выводит из организма кальций, а также другие минералы, поглощает ценные питательные вещества, истощает протеиновый запас. Все это приводит к развитию кариеса, рахита, остеопороза – болезненного разрушения костей.

    Резкое повышение и резкий спад концентрации глюкозы в крови вызывает чувство ложного голода.

    Потребление протеина в достаточном количестве и чрезмерное потребление сахара приводит к развитию тучности, а недостаток протеина в организме и чрезмерное потребление сахара очень часто становится причиной худобы.

    Чрезмерное употребление сахара снижает силу иммунной системы в семнадцать раз. Лондонские врачи обнаружили, что этот сладкий продукт способен частично изменять бактерии на слизистой оболочке стенок кишечника. Это приводит к распаду солей желчи и образованию веществ, вызывающих раковые заболевания.

    Сердечно-сосудистые заболевания вызваны комбинацией сахара и жиров животного происхождения, которые откладываются на стенках артерий в виде холестерина.

    Чрезмерное употребление сахаросодержащих продуктов повышает риск развития сахарного диабета, заболеваний мозга, крови, а также способствует преждевременному старению. Углевод откладывается в коллагене кожи, уменьшая ее эластичность.

    Употребление сахара способствует образованию вредных свободных радикалов, которые убивают организм человека изнутри.

    Видео с YouTube по теме статьи:

    www.neboleem.net


    Смотрите также

    Женские новости :)